2019年5月31日金曜日

グルテンフリーについて

お久しぶりです。何と怠慢なことでしょう!!
ブログをこんなにも放置するなんて><
ちょっと反省しましょうね!!!私 (´・д・`)ショボーン

ということで、今回はテーマに記した通り、『グルテンフリー』について記事を書いていきます。

グルテンフリーとは?

この画像はグルテンフリーのスイーツ作れますか?と言われたので米粉を使ってフルーツタルトを作ってみました。

さて、グルテンフリーとはどういう意味か皆さんご存知ですか?
美容や健康に敏感な人は聞いたことがある思いますが

グルテンフリーとはグルテンを含む食品を摂らない食事法のことを言います。グルテンを含んでいない食品のことです。

「グルテンフリーです!」って言うパンは小麦粉以外で作られています。米粉やジャガイモ粉、トウモロコシ粉などなど。
グルテンとは?なんだろう?ちょっとそのあたりを次に調べてみました。

グルテンとは?


グルテンとは小麦粉中にタンパク質は6~15%の割合で含まれています。いろいろな特性を持つタンパク質が混在していますが、85%はグリアジンとグルテニンです。その二つはほぼ同量で、小麦粉に水を加えて捏ねると絡み合ってグルテンが出来るのです。

詳細はこちら→ 小麦粉特有のたんぱく質グルテン  製粉振興会
もっと詳しく知りたい方は上記の製粉振興会の記事を参考にして下さい。

そして調べて分かったことは、グルテンとは小麦粉に水を加えて捏ねたらグルテンが発生するということですね。

グルテンの仕事

グルテンがどういうものかが解ったらグルテンがどのような仕事をしているのかが知りたくなりますよね。
ここではパンを例にとってグルテンの仕事を見てみましょう。

パン


パンは小麦粉、イースト油脂砂糖を入れて捏ねると軟らかくて弾力のある生地が出来ます。生地中に形成されたグルテンはよく捏ねると薄い膜になり、小麦粉の中にあるでん粉粒や抱きこまれた気泡を包み込みながら網の目のように細い繊維状になります。
パンの生地に含まれているイーストは生地中で発酵が進むと炭酸ガスとアルコールを発生します。炭酸ガスは小さな泡になって生地の組織中に入り込み、全体を押し上げて大きな体積になりきめの細かいすだちを作ります。炭酸ガスは発酵の終わりごろまで生地中に含まれており、オーブンで熱が伝わると最後のガスを発生し膨らみ体積が増して膨らんだパンに仕上がります。
オーブンで高温になるためグルテンの網目状の組織は変性しそのまま固くなります。
建物に例えるとコンクリートがでんぷんで鉄筋がグルテンになります。
難しい話になってきましたが、小麦粉の種類によってどのように膨らむかが変わってくるためパンの生成に向いている小麦粉を選びグルテンの発生を促します。


ここまで読んでいただいて、グルテンがいったいどういうものかお分かり頂けたでしょうか?
私自身も食品の成分や何と何を足したら何かが発生して、変性すると言われるとだんだんと難しくなってきますが、小麦粉が含まれる食品にはグルテンが発生するということをなのでしょう!

最後に


今回はグルテンフリーについての記事を書くつもりでしたが、そもそもグルテンとはいったい何なのかということで終わってしまいました><
次回はそのグルテンを含まない食品が話題になっていることや、それを望んで購入する人がいるのはなぜかについて、食に興味津々の私も知りたいのでまとめていきます。

後半は文字ばかりで読みにくいブログになったことをお許しください。
最後までブログを読んでいただきありがとうございましたm(__)m